保鮮柜中食物顏色發(fā)生變化代表什么意思，細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分的食物存放在保鮮柜中顏色都會(huì)發(fā)生變化，以魚(yú)類(lèi)為例，最有代表性的是金槍魚(yú)肉的褐變，金槍魚(yú)肉在-20℃下冰柜凍藏2個(gè)月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉(zhuǎn)變;綠色蔬菜在冷藏過(guò)程中會(huì)變成黃褐色。

　　保鮮柜中食品在冷藏時(shí)，除了一些特殊的原因外(如制冷劑泄漏)，食品在常溫下發(fā)生的變色現(xiàn)象，在柜內(nèi)長(zhǎng)期的冷藏過(guò)程中都會(huì)發(fā)生，只是進(jìn)行的速度十分緩慢而已。

　　食品的顏色是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。果蔬呈現(xiàn)出各種顏色是由于各種色素的存在。各種色素隨著果蔬成熟期的不同及環(huán)境條件的改變而有各種變化。色素物質(zhì)可以決定果實(shí)的成熟度，在保鮮柜中冷藏各類(lèi)果蔬時(shí)，一定要注意顏色的變化。

　　1.保鮮柜中肉類(lèi)食品的脂肪變色。我們前面舉例說(shuō)到金槍魚(yú)的顏色變化，金槍魚(yú)是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚(yú)類(lèi)，金槍魚(yú)肉在-20℃下冰柜凍藏2個(gè)月以上，其肉色由紅色向暗紅色、紅褐色、褐紅色、褐色轉(zhuǎn)變，這是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化，生成氧化肌紅蛋白的緣故。冷凍金槍魚(yú)肉的變色，與冷凍溫度有很大的關(guān)系，冷凍溫度為-18℃時(shí)，金槍魚(yú)肉的褐變較為顯著。隨著冷凍溫度的降低，肌紅蛋白氧化的速度減慢，褐變推遲發(fā)生;當(dāng)冰柜冷凍溫度在-35～-78℃范圍內(nèi)時(shí)，氧化肌紅蛋白的生成率的變化不大，色澤保持時(shí)間長(zhǎng)。而為了防止凍結(jié)金槍魚(yú)肉的變色，冷凍溫度至少要在-35℃以下。多脂肪魚(yú)類(lèi)如帶魚(yú)、沙丁魚(yú)等，在冷凍過(guò)程中因脂肪氧化會(huì)發(fā)生氧化酸敗，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)黏，產(chǎn)生異味，喪失食用價(jià)值。

　　2.保鮮果蔬類(lèi)食品的變色：植物細(xì)胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，它沒(méi)有彈性。當(dāng)植物細(xì)胞在冰柜凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞壁就會(huì)脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類(lèi)食品容易發(fā)生褐變。蔬菜的綠色是由于葉綠素的存在。當(dāng)蔬菜葉綠素變成脫鎂葉綠素時(shí)，葉子就會(huì)失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會(huì)促進(jìn)這個(gè)變化。所以蔬菜在速凍前一般要將蔬菜進(jìn)行燙漂處理，鈍化過(guò)氧化酶，使速凍蔬菜在冷藏中不變色。在此要特別注意蔬菜的燙漂溫度與時(shí)間，如果燙漂的溫度與時(shí)間不夠，過(guò)氧化酶失活不完全，綠色蔬菜在冷藏過(guò)程中會(huì)變成黃褐色;如果燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的有機(jī)酸溶入水中使其變成酸性的水，會(huì)促進(jìn)蔬菜變成黃褐色。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時(shí)間，是保證蔬菜在保鮮柜中冷藏不變顏色的重要環(huán)節(jié)。

　　另外，保鮮柜中食品除了顏色的變化外，還會(huì)產(chǎn)生：

　　1.養(yǎng)分蒸發(fā)：食物在冷卻時(shí)，不止食物的溫度減退，食物汁液的液體濃度也會(huì)有所增加，食物外表養(yǎng)分蒸發(fā)，顯露出干燥現(xiàn)象，俗稱(chēng)干耗。肉類(lèi)食物在冰柜冷卻貯藏中會(huì)因養(yǎng)分蒸發(fā)外表收縮、硬化，形成干燥皮膜，淺黃帶紅的顏色也會(huì)變化。

　　2.陰冷收縮：宰后的牛肉迅速冷卻后肌肉會(huì)發(fā)生顯著的收縮現(xiàn)象，往后縱然通過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)非常軟化，這種現(xiàn)象叫陰冷收縮。

　　3.冷害：食品在冷藏過(guò)程中，當(dāng)冷藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，有些果蔬正常的理機(jī)能碰到絆腳石，錯(cuò)過(guò)均衡，稱(chēng)為冷害。不同品種的冷害癥狀不一樣，最明顯癥狀是表皮顯露出來(lái)軟化斑點(diǎn)和核四周?chē)赓|(zhì)變色，像西瓜外表凹斑、鴨子梨的黑心病等。一般來(lái)講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發(fā)生冷害。

　　4.微生物的蕃息：食物中的微生物按它們的適合溫度區(qū)分清楚可分為低溫球菌、中溫球菌和高溫球菌。在冷卻、冷藏狀況下，微生物尤其是低溫微生物，其蕃息和分解效用并沒(méi)有被充分制約，只是速度變得緩慢一些而已。如時(shí)間較長(zhǎng)，就會(huì)使食物發(fā)生腐敗。